如果你有開過咖啡店，大概就會知道，

有些規定看起來很小，實際上卻很容易讓人心裡打結。

例如：低消。

這兩個字寫在菜單上，通常不過短短一行。

但真正執行起來，它常常不是規定問題，而是人情問題。

因為你不能講得太硬，

又不能完全不講。

講太硬，好像不近人情；

不講清楚，最後為難的通常也不是客人，而是你自己。

我以前也不是一開始就把低消規定訂得很完整。

那是後來慢慢被現場教育出來的。

有一次是假日，店裡客人很多，內外場都忙，座位也幾乎滿了。

這時候有一位客人點了一杯國寶茶。

國寶茶本身沒問題，我也不是對國寶茶有意見。

問題是，那天後來他續了至少五次熱水。

五次。

當時店裡忙成那樣，每一次加水都不是什麼大工程，

但當你正在出咖啡、顧外場、補甜點、收桌、回應其他客人，還要一直記得那桌的國寶茶要再補熱水，心裡就會開始默默理解一件事：

有些消費方式，在平常也許還好，

但在假日、滿座、翻桌有限的時候，它就不只是「一杯茶」的問題，

而是整個空間使用和營運節奏的問題。

那一刻我心裡其實有一個很不禮貌、但很真實的念頭：

這位客人今天是來喝茶，還是來挑戰一杯茶的永續使用上限？

表面上我當然還是笑笑地加水。

因為開店的人通常都很會表演淡定。

但心裡其實已經被默默上了一課。

後來還有另一種情況，我也很常遇到。

就是平日兩個人以上來，其中有一位客人會說：

「我不想喝飲料，我點甜點可以嗎？」

這時候就會進入咖啡店老闆很熟悉的一種狀態：

臉上微笑，心裡算帳。

因為我完全理解，不是每個人每一次都想喝飲料，這很正常。

有些人當天就是不想喝咖啡、不想喝茶，也不是故意要讓你難做。

但問題是，咖啡店這種空間型生意，很多時候真正支撐營運的，還是飲料。

甜點很好，甜點也重要，

但大多數時候，店不是靠甜點撐起來的。

所以我後來也只能很委婉地說：

我們其實是靠飲料在賺錢的。

現在回頭想，這句話我自己都覺得有點好笑。

因為它聽起來很像一個老闆在用最客氣的方式，說出最現實的事。

但這就是開店很微妙的地方。

你不能只靠體諒經營。

因為如果每次都只是靠當下的心情判斷、靠彼此默契，久了之後，最容易累的通常還是店家自己。

所以後來 Ontheway Cafe 的低消慢慢調整成：

平日每人低消一杯飲品；

假日則是每人低消 200 元，而且至少點一杯飲料。

這個規定不是因為我特別想設很多門檻，

也不是故意想把客人擋在外面。

說穿了，就是一間店經營久了之後，終於比較誠實地面對自己的營運現實。

尤其是假日。

假日的座位是有限的，

停留時間、翻桌率、點餐內容，全部都會直接影響一間店能不能順順地撐完那一天。

如果規則太鬆，最後常常會變成表面上店裡坐滿滿，心裡卻越來越空虛，因為你知道，店是滿的，不代表營運是順的。

我後來會覺得，低消這件事其實不是在刁難客人。

比較像是在保護店裡的節奏，也保護經營本身不要一直卡在那種：

我明明知道這樣不太合理，但又不好意思講。

很多客人看到低消規定時，會先從消費者角度理解這件事。

這很正常。

但如果你真的站到店家這一側久一點，你會知道，很多規定其實都不是老闆天生喜歡訂的。

大部分規定，都是被現場慢慢磨出來的。

有人問太多次，就會開始寫清楚。

有人踩太多次線，就會開始訂規則。

有人讓你心裡默默崩潰太多次，你就會終於告訴自己：

好，這件事我們還是寫出來好了。

所以現在回頭看，我反而會覺得，低消這件事沒什麼好不好意思的。

只要講得清楚、講得合理，其實它反而是在幫店家和客人減少彼此的誤會。

因為真正讓人尷尬的，不是規定本身，

而是規定不清楚，然後雙方都靠猜。

如果現在有人問我，開咖啡店需不需要訂低消？

我會說，要。

而且你最好早一點想清楚。

不是因為你不近人情，

而是因為你總有一天會發現，開店不能每件事都只靠體諒和默契。

有些事情寫清楚，不是冷漠，反而是一種對彼此都比較輕鬆的做法。

當然，低消規定永遠不會讓每個人都滿意。

但比起每次都站在吧台後面微笑著懷疑人生，我還是比較推薦把它先寫清楚。

至少，國寶茶第六次加熱水的時候，

你心裡會比較有底一點。

—— Ontheway Studio

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